甘みの強さ、よく締まった身と大きな貝柱が北海道のホタテ貝の特徴です。
そんな良質なホタテ貝を加工した「ほたて干貝柱」は中華だけでなく、和・洋食でも注目の食材です。
干貝柱はホタテ貝の貝柱を塩水で茹でて干し上げた乾物でグルタミン酸とイノシン酸という二大旨味成分をどちらも含んでいる食材です。古くから香港、台湾などのアジアを中心とした海外へ輸出され、中華料理に欠くことのできない食材として重用されていますが、最近では和食や洋食の世界でも注目を浴びています。
ぎょれん北光のほたて干貝柱は、北海道オホーツク海沿岸で水揚げされたホタテ貝を使ったもの。この地のホタテ貝は、甘みが強くて身がよく締まり、大ぶりであることが特徴です。この大粒の貝柱をじっくり時間をかけて乾燥させて作ります。
ぎょれん北光のほたて干貝柱は、信頼のブランドである北海道ぎょれんによる格付け検査を受けた正規品です。
検査がなされた証であるグレーディングカードや格付け印が正規品であることの証明となります。
干貝柱をはじめとする北海道内で製造されたホタテ貝製品には、貝毒に関する安全性、産地、採捕、製造年月日等の事項を証明する安全証紙が貼付されています。
ぎょれんによる格付けがなされた証となるグレーディングカード
等級、サイズ、産地を明示する格付け印
安全証紙
外装：等級毎にパッケージされるバルク品
北海道におけるホタテ貝漁業は毎年、豊富な漁獲量を安定的にあげていますが、その大きな要因は増殖漁業にあります。稚貝を育てて海底に放流する「地撒き」、貝の成長ごとに海区を分けて4歳になったものを漁獲する「輪採制」を導入し、ホタテ貝という大切な資源を育てて守り、厳しく管理しています。こうしたホタテ貝漁業についての取り組みが評価され、北海道ぎょれんは2013年、海洋管理協会のMSC認証を取得。これは「海のエコラベル」と呼ばれ、管理が行き届いた持続可能な漁業の基準を満たしているというお墨付きです。
干貝柱の原料となるホタテ貝の主な産地は、日本の北海道、三陸及び中国などです。その中でも最高品質とされるのが北海道産。特に北海道産のオホーツク海沿岸で採れたホタテ貝を使った干貝柱は、4年かけてていねいに育てられた逸品です。黄金色で丸く光沢があり、甘みも香りも濃厚です。また、塩茹でや乾燥といった加工作業もじっくりていねいに行われるので、干貝柱内部の水分や塩分が均一で長期保存がききます。
北海道ぎょれん直営の3工場のほか、ぎょれん北光独自の加工場を持ち、安全・安心の品質を支えます。また、中国向けの輸出水産食品認定施設として登録されていますので、正式に中国への販売が認められています。
ぎょれん北光独自の加工場。ここから自社ブランドが送り届けられます。HACCP認定、中国向けの輸出水産食品認定施設として登録されています。
地撒き〜採取
01
ホタテ貝漁業の場合、日本全国の漁獲量のうち、80％ほどは北海道沿岸で占められます。これほどまでにホタテ貝漁業が北海道に根づいた理由は、北海道沿岸の水温がホタテ貝の成育に適していたことに加え、人の手によってホタテ貝を管理して育てる増殖漁業が確立したことにあります。北海道沿岸はいわばホタテ貝が育つ「海の畑」です。
02
ホタテ貝の稚貝を大量に確保することを「採苗」と言いますが、これは畑に植える苗をイメージした言葉です。稚貝は管理されながら大切に育てられ、1年後に4cmほどに成長して「種苗」となった後、オホーツク海沿岸の海中に放流されます。
03
ホタテ漁場の多くは海を4つの海区に区切り管理しています。昨年水揚げした海区に新たな稚貝を放流し、それが4年を迎えると一番おいしくなる旬の時期（6月～10月）に水揚げします。これを繰り返すことで、安定的かつ、持続可能な漁ができるようになりました。
「洗浄」から「出荷」
04
加工場に搬入されたホタテ貝はまず洗浄され、土砂などをていねいに洗い落とします。次に、貝の口を開かせるためにスチームで蒸煮、または釜で炊きます（一番煮熟）。茹であがった貝は殻とむき身に分けられ、貝柱を取り出します。貝柱の芯温がすべて揃うまで冷却した後、塩水でさらに煮上げていきます（二番煮熟）。
05
貝柱は焙乾炉の熱風で乾かされた後、恒温室での乾燥工程へ。乾燥とあんじょう（外側と内側の水分量の差が大きくならないように休ませること）を繰り返しながらじっくり乾燥させ、貝柱の中の水分含有量が16%以下になるように調整します。
06
干しあげられた貝柱は、入念な品質検査を受けます。熟練の職人がひとつひとつ自らの目と手でチェックし、微かなひび割れさえも見逃しません。検品を受けた貝柱は、標準規格に則ってサイズ、等級別に選別されます。その後、北海道ぎょれんの検査員による厳しい格付検査が行われ、それに合格した製品のみが箱詰めされます。最後に外装に安全証紙の貼付及び格付印が押され出荷となります。
YouTubeにて「北海道ぎょれん」チャンネルから、ほたて干貝柱の戻し方の動画を公開しています。かんたんに誰でもおいしく戻せますので、ぜひお試しください。
干貝柱が完全に浸るくらいの水を入れます。
一昼夜おいておきます。
できあがり。長い時間をかけるので、多くの旨みが抽出できます。
ほたて干貝柱は、形の美しさやカビの有無はもちろん、「肉質」「色つや」「香り」にも着目します。
肉しまりが良くて柔らかく、黄金色で香りの良いものが上質とされます。
※表は横にスクロールできます。
| サイズ | 一粒の重量 | 600g当たり の個数 |
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|---|---|---|---|
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GL | 16g以上 | 38粒以内 |
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LL | 12g以上16g未満 | 39粒〜50粒 |
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L | 8.6g以上12g未満 | 51粒〜70粒 |
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M | 6.7g以上8.6g未満 | 71粒〜90粒 |
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S | 5.0g以上6.7g未満 | 91粒〜120粒 |
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SA | 3.2g以上5.0g未満 | 121粒〜187粒 |
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SAS | 2.4g以上3.2g未満 | 188粒〜250粒 |
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4S | 2.4g未満 （極端に小さいものは除く） |
251粒以上 |
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CC | 大（L）以上の2つ割れ以内で 5.0ｇ以上のもの |
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B | 品質・等級区分に記載 |
※表は横にスクロールできます。
1等（青色マーク）  |
2等（赤色マーク）  |
3等（紫色マーク）  |
4等（黄色マーク） |
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|---|---|---|---|---|
| 肉質 | 1）肉しまりがよいもの 2）石玉、老貝、あめ貝および花さき貝の混入していないもの |
1）肉しまりがやや粗のもの 2）石玉、老貝、あめ貝および花さき貝の混入していないもの |
1）肉しまりが粗のもの 2）石玉、老貝、あめ貝および花さき貝の混入していないもの |
1）肉しまりが著しく粗であるが粒形を保っているもの 2）石玉、老貝、あめ貝および花さき貝の混入が著しくないもの |
| 色沢 | 1）黄金色または赤褐色で固有の色沢があるもの 2）白粉がないもの 3）汚染がないもの |
1）黄金色または赤褐色で光沢のあるもの 2）白粉がないもの 3）汚染がないもの |
1）暗褐色またはこれより良好な色のもの 2）白粉が極度に軽微なもの 3）汚染が少ないもの |
1）暗灰色または暗褐色のもの 2）白粉が著しいもの（程度によっては等外とする） 3）汚染が著しくなくいもの |
| 香味 | 1）特有の香味があるもの 2）塩味が適度なもの |
1）焦げ臭はあるが特有の香味を失わないもの 2）塩味があまり強くないもの |
1）軽微な異臭はあるが香味を失わないもの 2）塩味が強いもの |
焦げ臭、かび臭、むれ臭、その他異臭が少ないもの |
| かび | ないもの | ないもの | ないもの | ないもの |
| 形態 | 形が整っているもの | 形が整っているもの | 1）形があまり整っていないもの 2）削り痕があるもの |
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| 粒揃い | 粒が揃っているもの | 粒が揃っているもの | 粒が揃っているもの | 粒が揃っているもの |
| 乾燥度 | 水分量が16%以下のもの | 水分量が16%以下のもの | 水分量が16%以下のもの | 水分量が16%以下のもの |
| 夾雑物 | ないもの | ないもの | ないもの | ないもの |
※上記の等級区分に該当しない製品は「等外」とする。
【参考】
石玉：塩分の多い水または換水が不十分な煮熟揚水で煮熟したため著しく硬い玉を言う。
老貝：貝の成長が鈍くなったために肉繊維が緊密となり、著しく硬く、両角が切り立っている貝柱を言う。
あめ貝：煮熟不十分または乾燥工程の不良のために貝柱の中心部が軽度の変質をし、肉しまりの悪い貝柱を言う。
花さき貝：煮熟温度が高すぎて貝の表面に多くの亀裂ができ「ざくろ」のようになった貝柱を言う。
※表は横にスクロールできます。
1等（青色マーク）  |
2等（赤色マーク）  |
3等（紫色マーク）  |
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|---|---|---|---|
| 肉質 | 肉しまりがよい | 肉しまりがやや粗のもの | 肉しまりが粗のもの |
| 色沢 | 1）黄金色または赤褐色で固有の色沢があるもの 2）白粉がないもの |
1）黄金色または赤褐色で光沢があるもの 2）白粉がないもの 3）汚染がないもの |
1）暗褐色または暗灰色のもの 2）白粉が著しいもの （程度によっては等外とする） |
| 香味 | 1）特有の香味があるもの 2）塩味が適度なもの |
1）焦げ臭または軽微な異臭はあるが特有の香味を失わないもの 2）塩味があまり強くないもの |
焦げ臭、むれ臭、その他異臭が少ないもの |
| かび | ないもの | ないもの | ないもの |
| 重量 | １片の重さが2.5g以上のもの | １片が5mm角から2.5g未満のもの | １片の繊維が2本以上 5mm角未満までのもの |
| 乾燥度 | 水分量が16%以下のもの | 水分量が16%以下のもの | 水分量が16%以下のもの |
| 夾雑物 | ないもの | ないもの | ないもの |
※上記の等級区分に該当しない製品は「等外」とする
